AÇUCAR

O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono; a forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.

Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar seu dia-a-dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar de cana do mundo, com os menores custos de produção, em conseqüência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda.

Principais Glicídios (Incluindo: Açúcares e Adoçantes)

Glicose, Glucose, Dextrose ou Açúcar de Uva

É uma aldo-hexose de fórmula C6H12O6. A glicose é encontrada nas uvas e em vários frutos. Ela é obtida, industrialmente, pela hidrólise do amido.

(C6H10O5)n +nH2O => nC6H12O6

Amido

A glicose é usada na alimentação (na fabricação de doces, balas, etc.). É também chamada de "açúcar do sangue", pois é o açúcar mais simples que circula em nossas veias. No sangue humano, a sua concentração é mantida entre 80 e 120 mg por 100 ml, pela ação de hormônios secretados pelo pâncreas. Se por doença ou falta prolongada de alimentação essa concentração diminui (hipoglicemia), a pessoa deverá receber soro glicosado (que é importante na recuperação de pessoas debilitadas); se, pelo contrário, a concentração de glicose no sangue aumentar (hiperglicemia), a pessoa apresentará sintomas conhecidos por diabete e deverá receber medicamentos, como, por exemplo, a insulina. Testes comuns para teor de glicose no sangue pode ser efetuado com a glico-fita que em contato com a urina assume cores que indicam a taxa de glicose.

Frutose ou Levulose

É a cestose mais comum, de fórmula molecular C6H12O6. A frutose é encontrada no mel e em muitos frutos (daí seu nome "açúcar de frutas"). É obtida por hidrólise de um polissacarídio chamado inulina. É também usada na fabricação de alimentos.

Sacarose, Açúcar de Cana ou Açúcar Comum

É um dissacarídeo, de fórmula C12H22O11, encontrado principalmente na cana de açúcar e na beterraba. Estruturalmente a sacarose resulta da condensação de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose (condensação é a união dessas duas moléculas com eliminação de uma molécula de água).

A sacarose é um açúcar não redutor (não reduz os reativos de Fehling e Tollens), porque não possui radicais aldeídos livres. Ela pode ser hidrolisada, por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose que existem em sua estrutura:

C12H22O11 + H2O => C6H12O6 + C6H12O6

Sacarose Glicose Frutose

Essa reação é denominada inversão da sacarose, pois, durante a sua realização, o plano da luz polarizada desvia-se da direita (+66,5º) para a esquerda (-39,6º). O mel é formado principalmente por açúcar invertido, isto é, por uma mistura de glicose e frutose.

No Brasil, a sacarose é obtida por cristalização do caldo de cana e utilizada na alimentação, no fabrico do álcool, etc. Na Europa, a sacarose é produzida principalmente a partir da beterraba.

Até o século XVIII o açúcar era considerado um artigo de luxo e quase só usado como medicamento calmante. Foi a partir da disseminação da cana de açúcar na América e do açúcar de beterraba na Europa que se iniciou o consumo desse produto como hoje conhecemos.

Lactose ou Açúcar do Leite

É um polissacarídeo, de fórmula (C6H10O5)n, que atinge massas moleculares da ordem de 400.000. A celulose existe praticamente em todos os vegetais; o algodão, por exemplo, é celulose quase pura. A celulose é formada pela condensação de um grande número de moléculas de b -glicose.

As verduras, frutas e cereais fibrosos que ingerimos contém quantidades maiores ou menores de celulose. Nosso organismo não a digere porque nem no estômago nem nos intestinos existem enzimas capazes de quebrar as moléculas de celulose; conseqüentemente, toda a celulose que ingerimos acaba sendo eliminada nas fezes; no entanto a ingestão de alimentos fibrosos é importante para o bom funcionamento dos intestinos. Lembramos, porém, que animais herbívoros (boi, cavalo, ovelha, etc.) digerem a celulose de ervas como o capim, por que são auxiliados, neste processo, por bactérias e protozoários existentes em seus aparelhos digestivos.

ADOÇANTES ARTIFICIAIS

Sucralose

Para criar a sucralose, três grupos de hidrogênio (H) e oxigênio (O) em uma molécula de açúcar são substituídos por três átomos de cloro (Cl). Nesse momento, a substância deixa de ser açúcar e torna-se um adoçante artificial 600 vezes mais doce que o açúcar.

A sucralose não é metabolizada pelo corpo, por isso não tem calorias. O cloro, que impede que ela seja absorvida pelo corpo, também dá a capacidade de suportar altas temperaturas, permitindo que seja utilizada em assados (outros adoçantes perdem o sabor doce se você tenta usá-los com esse fim). A sucralose foi aprovada pela FDA para ser usada em alimentos e bebidas em 1998.

Uso

A sucralose é o adoçante que mais cresce em vendas no mercado. Ela pode ser encontrada em todo tipo de produto, de sobremesas a refrigerantes, incluindo biscoitos, chicletes e doces. A sucralose é vendida em pacotes para ser utilizada para cozinhar e também em sachês para adoçar seu café ou chá.

Controvérsia

A sucralose não gera tanta controvérsia quanto o aspartame. Porém, o relatório de 1998 da FDA que aprovou o uso da sucralose também informou que ela mostrou-se "levemente mutagênica em exames de linfomas de ratos". Isso significa que ela causou pequenos danos genéticos em células de cobaias. Além disso, o relatório afirmava que uma das substâncias em que a sucralose se quebrava quando digerida também mostrou-se “levemente mutagênica no teste Ames”. O teste Ames é o método mais comum para detectar possíveis carcinógenos.

Outro ponto que causa discussão é a maneira como a sucralose é vendida como Splenda. Nos comerciais, a empresa afirma que “Splenda é feito de açúcar, por isso tem gosto de açúcar”, o que faz com que muitas pessoas acreditem que Splenda é um adoçante natural e conseqüentemente mais saudável, o que não é verdade. Como ainda não existem estudos a longo prazo, ninguém sabe realmente se a sucralose é mais saudável que os outros adoçantes.

ADOÇANTES NATURAIS

O sabor doce não vem apenas do açúcar. Existem centenas de compostos orgânicos, sintéticos e inorgânicos com esse sabor. Muitas plantas contêm derivados do açúcar conhecidos como glicosídeos. A stevia (em inglês), por exemplo, é uma planta rica em glicosídeos que vem sendo usada há séculos para adoçar alimentos e bebidas.

Sabemos se as coisas são mais ou menos doces de acordo com os receptores em nossa língua, que interagem com as moléculas. Quanto maior a interação, mais doce parecerá o que provamos.

Stevia

Stevia é um adoçante natural. É extraída de uma planta nativa do Brasil e do Paraguai e tem sido usada como adoçante em outros países há séculos. A Stevia é quase 300 vezes mais doce que o açúcar e não é metabolizada por nosso organismo, por isso não tem nenhuma caloria.

Pessoas que defendem o uso de Stevia se apóiam em estudos que mostram não haver nenhum tipo de efeito colateral ou reações adversas ao adoçante, mas existem outros estudos que mostram que a Stevia pode levar a uma redução na produção de esperma e no nascimento de crianças ou de crianças menores. A FDA não aprova a utilização de Stevia em alimentos, mas ela pode ser vendida como suplemento alimentar.